Caratteristico dei paesaggi mediterranei, l'olivo trova un ambiente di elezione anche in Val di Cecina e molte delle aziende aderenti all'ATS del progetto A ᴛᴀᴠᴏʟᴀ ᴄᴏɴ ɪ ᴘʀᴏᴅᴏᴛᴛɪ ᴅᴇʟʟᴀ Vᴀʟ ᴅɪ Cᴇᴄɪɴᴀ gestiscono oliveti storici o più recenti, spesso condotti con metodo biologico.

 

Tra le classiche varietà toscane di oliva - Frantoio, Leccino, Moraiolo - si fa spazio una cultivar autoctona, il Lazzero, che ha origine proprio in Val di Cecina e da luogo ad un olio dalle ottime caratteristiche organolettiche, capace di integrare in modo armonico lo spettro di aromi dei blend o caratterizzarsi e distinguersi se proposto in monocultivar.